手間をかけた大根の煮物をせっかく作ったのに、苦くて食べてもらえなくて、ショックだったんです。
煮物って、手間も時間もかかります。
それなのに、苦みがあるとがっかりします。
大人までもが「にがいー」と言って、食べてくれないのって悲惨でしょ。
「米のとぎ汁を使うといい」というのでやってみても、効果が感じられない場合があります。
こんな経験から、私は、大根をできるだけ苦みのないように仕上げる方法！あれこれ考えました。その全てをお伝えします！！
下茹でし忘れた時の、緊急で出来る解決策もお教えします！！
大根の苦味の取り方は、米のとぎ汁と…
大根の苦味で悩まされていた私がとった方法は、厚めに皮をむくことです！
自分でも意外でしたが、子供のおやつに大根の皮で作ったフライドポテトを作って見ようと、かなり厚めにむいたことが、結果、大成功でした。
それ以降は、だいたいこの方法で成功しています。
厚めにむいた大根を、米のとぎ汁で下ゆでするだけです。
私の料理は、もっぱら感覚なので正確にどのくらいの時間ゆでるとかは決めていませんが、
目安は、「見た目が透きとおったら」としています。
「竹串で刺す」とかって、テキスト等では書いてありますが、完全見た目でやってます。「竹串」使ったことないし・・・。
厚めに切ると、ゆで時間がかかるので、我が家では大根の煮物の厚さは薄めです＾＾
目安は、「見た目が透きとおったら」としてますが、中でも真ん中の「芯」の所を見ています。
ここが、白いままだと、料理の味付けが浸み込まず、家族に「カタい」「シャリシャリする」なんて言われてしまうのでご注意を！
大根が苦いのはこの部分！
大根の苦みは、まず、皮の部分にある場合があります。
大根の断面をよく見ると、外側から3～4ミリ内側に、うっすら境目になっているところがあります。
そこから内側だけにすると、調味料やだしの旨みがしみこみやすくなります。
大根を「苦い」と感じてしまうのは、ここの表皮のクセや臭みを感じているからかもしれないのです。
ピーラーで薄く剥くと、この表皮が残るので、苦みを感じる原因になることがあります。
ですので、表面から3～4ミリほど、厚く、包丁で、大胆にむいてしまいましょう。
少しもったいないような気がしますが、煮物においしく使うためには、皮をかなり大胆に厚めにむくことは必要です。
厚めにむいた皮は、細く切って、甘辛く煮て、きんぴらにしてしまうのが一番のおすすめです。
皮を厚めにむき、適当な大きさに切ったら、米のとぎ汁を入れて、水から茹でます。
とぎ汁がなければ、お米をひとつまみくらい入れて一緒に茹でても同じです。
このとぎ汁のなかにあるデンプンが、大根のジアスターゼに反応して、甘みになるそうです。
これだけやっても、効果を感じられず、どうしても苦い場合もあります。
この原因は、いちばん大きいのは、「大根が旬でない」というのがあります。
夏など、大根の旬の時期ではないとき、きちんと下処理をしても、米のとぎ汁で煮ても、苦みがとれないことがあります。
この場合は、「夏大根」の性質でもあり、しょうがないそうです。
なので、実は、夏にはあまり大根の煮物はおすすめしません。
また、使う大根の位置もあります。
旬の冬の大根でも、下の部分は煮物には使わないほうがいいです。
煮物には、ぜひ真ん中の部分をつかいましょう。
大根は、上と真ん中と下、と3か所に分けて使い道をわけた方がいいのです。
大根の苦味の成分って？
大根の苦み成分は、「イソチオシアネート」と言います。
大根の下に向かうほど、その成分が出やすいと言われています。
なので、上の方は、逆に甘いです。大根おろしやサラダに向いています。
煮物は、甘辛く味付けますので、真ん中が向いています。
下は辛味が最も多い部分になります。
ここは、しっかりと味付けするものに向いています。
漬物や、炒め物です。
このように、昔から、人々は大根をきちんと使いわけていたんですね。
下ゆでを忘れた時の緊急解決策！
また、大根にも「夏大根」と「冬大根」があり、夏大根は苦みが多いので、煮物には使わないことも、知恵のひとつ、とも言えます。
（そもそも、夏にはあまり煮物はしないですしね。）
しかし、そうはいっても、どんなに気を付けても、「はずれ」の大根に当たってしまったりすると、苦みが出ることは、毎日の料理のなかではよくあることです。
また、忙しくて下茹での時間がなかったり、うっかり忘れることがあります。
他の具材も入れて煮始めて、「はっ！下茹でしてない！」ということもよくありますよね。
でも、あわてることはありません。
そもそも「下茹で」というのは、大根特有のエグみやアクをあらかじめ取り除き、味をしみこみやすくするための作業です。
アクをいつもよりこまめに取るように気を付ければ、だいたい大丈夫です。
気になる場合は、大根だけ取り出し、電子レンジで数分あたため、熱いまま鍋へ戻すのも、緊急の対策としてはアリだと思います。
生の大根の苦味をとる方法はこちらが参考になりますよ。
さいごに
今回は、大根の煮物が苦くなる原因と、対策についてお伝えしました。
毎日のご飯づくりで、大根の出番は多いですよね。
また、大根は大きいので、使い切りのためにも、煮物にしたい場面は多いはずです。
苦くないように煮るコツとして、煮物に向いている大根を選ぶこと、煮物に適した位置を使うこと、皮を厚めにむくこと、できれば米のとぎ汁で水から下茹ですること、などをお伝えしました。
また、どうしても苦い場合は、お肉と炒めて、もっと味を濃くしてしまうとわかりにくくなります。
まったく違う料理にリメイクしてしまうのもおすすめですよ。
